Dag 1. 

 Fördeg

 250 g vatten

 125 g rågsurdeg

 400 g fint rågmjöl, helst stenmalt.

Dag 2.

 Bortgöring

 30 g jäst

 180 g vatten, 35 grader

 500 g filmjölk

 675 g fint rågmjöl

 30 g salt

Dag 1

Fördeg

Blanda i en degbunke vatten, surdeg och rågmjöl till en tjock smet. Täck över med plastfilm och ställ i avstängd ugn eller på en annan plats som håller jämn temp. Låt jäsa i minst 12 timmar för perfekt mognad.

Dag 2

Bortgöring

 1. Lös upp jästen i vattnet och slå i alla ingredienserna förutom saltet. Slå över fördegen och knåda degen på lägsta hastighet i 10 min (om man har assistent), idealisk degtemp är 28 grader, vilket ger en kraftig jäsning med bra sprickbildning på ytan.

 2. Låt degen vila 60 min i en lätt inoljad låda med lock.

 3. Lägg degen på en mjölad arbetsyta dela den på mitten, i två bitar. Sikta rågmjöl på en duk och forma bröden till två runda bullar.

 4. Lägg degen på duken och sikta över rikligt med rågmjöl.

 5. Låt jäsa i rumstemp, 60-90 min, tills bullarna fördubblat sin volym och degen är riktigt krackelerad.

 6. Sätt ugnen på 250 grader med baksten inne. Vänta 40 min.

 7. Sätt in bröden i ugnen och spruta riktligt med vatten med hjälp av blomspruta.

 8. Sänk temp till 190 grader efter 5 min. Efter ytterligare 10 min, lufta ugnen genom att öppna luckan. Upprepa två ggr under bakningen.

 9. Baka bröden i ca 60 min eller tills innertemperaturen är 98 grader.

 10. Ta ut bröd och låt svalna på galler.